Objetivos:
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación y presentación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas a base de carnes, aves y caza.
Contenidos:
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas). Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza. Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos Platos elementales más divulgados y su elaboración. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos Regeneración: Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. El sistema cook-chill y su fundamento. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. Aplicación práctica. Presentación y decoración de platos Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. Montaje y presentación en fuente y en plato. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura. Aplicación práctica.
